Março 2012
Os Chefs Cearenses
Há quem diga que em todos os países do mundo há pelo menos dois os três cearenses, fazendo alguma coisa. Criativo, espirituoso e bem humorado o cearense não perde tempo, ocupa seu espaço com facilidade, astúcia e boa vontade. O que muita gente não sabia, ou não acreditava, era que o cearense também é bom na cozinha, entende do riscado. Será?
Estamos acostumados com garçons cearenses. O que pouca gente sabe é que os cearenses estão também, por aí dominando as cozinhas dos principais restaurantes do Rio, São Paulo e aqui de Brasília. E são respeitados. Um dos mais badalados restaurantes do Rio, o Antonio’, tinha um cearense na cozinha. Ficava no Leblon e era ponto de encontro de intelectuais e artistas nos anos 80. O jornalista Armando Nogueira em homenagem ao cearense cozinheiro Antônio foi quem batizou o restaurante como Antonio’s.
O jornalista João Bosco Serra Gurgel, que tem casa em Cabo Frio, conta que quatro bons restaurantes da cidade são de cearenses. O melhor deles o Picolino tem uma família inteira de São Benedito. A dona mora em Ipanema e entregou o restaurante aos cabras que o mantém em alto nível. A truta é incomparável, diz o Serra com a boca cheia dágua. O Hipocampos, a Toca do Assis e a Churrascaria
Encantado são de cearenses da Serra da Ibiapiaba. O Piantela, que fica na 202 Sul, é o mais tradicional restaurante de Brasília, frequentado por autoridades do governo, artistas, empresários, diplomatas, políticos e jornalistas. Os cearenses Gerardo “Palito” Maciel, de Santa Quitéria e Agenor Gomes, de Viçosa do Ceará, são os responsáveis pela qualidade da comida servida ali há mais de 30 anos. O austriáco Fred criou o Freds na 405.
Foi-se e o restaurante não acabou. Bem diferente do que aconteceu com o Le Français, que morreu depois de duas tentativas de salvação. O bom do Freds é o picadinho. Todos os cozinheiros e alguns garçons são cearenses.Viçosa e São Benedito são grandes fornecedores de profissionais de cozinha.
Lá na Serra da Ibiapaba, entre Ibiapina e São Benedito, no Ceará, tem um hotel escola, fundado por seu Chico para preparar cearenses como cozinheiros e garçons. Ele não quer que seus conterrâneos passem pelo que ele passou. Chegou ao Rio, sem profissão e foi ralar nos restaurantes como servente, depois lavando pratos. Ele teve sorte.
Foi trabalhar com o italiano Domenico Magliano na Sorveteria e Pizzaria La Mole, no Leblon. Quatro anos depois, o cearense Francisco Rego, conhecido como seu Chico, aquele mesmo que chegou lavando prato, assumiu a administração do La Mole que começou a ganhar filiais e a se transformar na primeira grande rede de restaurantes da cidade. Chico virou dono e hoje tem até fábrica de macarrão para abastecer suas casas. Estes são apenas alguns exemplos de cearenses que preparam a alimentação e servem nos restaurantes Brasil a fora, conquistando, inclusive a admiração do jornalista Roberto Marinho de Azevedo Neto, que foi o papa da crônica gastronômico no país.
Por mais de 30 anos assinou uma coluna no Jornal do Brasil, sob o pseudônimo de Apicius. Ele avaliava as cozinhas dos restaurantes como ruim, razoável, boa, muito boa excelente – ele conseguiu dar alma à gastronomia em forma de crônicas, Apicius se declarava um admirador dos cozinheiros cearenses a quem considerava os melhores chefs. E explicava: “os cearenses são geniais e um cearense bem ensinado é um grande cozinheiro. Talvez eles sejam como os japoneses, que nunca inventaram nada, mas na hora de reproduzir o fazem com tal competência que fica melhor que o original”. E dizia: “Os cearenses são os japoneses da cozinha”.
Os cozinheiros dos principais restaurantes do Rio, São Paulo e aqui de Brasília são cearenses.
(*) Wilson Ibiapina (Ibiapina), jornalista
:: Jornal Ceará em Brasília 
::Odontoclínica
